प्राण्यांपासून मिळणाऱ्या खाद्यपदार्थांच्या तुलनेत, सर्व प्रकारच्या भाज्या आणि फळांचे रंग रंगीबेरंगी आणि आकर्षक असू शकतात. ब्रोकोलीचा गडद हिरवा रंग, वांग्याचा जांभळा रंग, गाजराचा पिवळा रंग आणि ढोबळ्या मिरचीचा लाल रंग – या भाज्यांमध्ये वेगळेपण का आहे? हे रंग कशामुळे ठरतात?

फायटोक्रोम्स हे दोन प्रकारच्या रंगद्रव्य रेणूंचे मिश्रण आहे: पाण्यात विरघळणारी सायटोसोलिक रंगद्रव्ये आणि मेदामध्ये विरघळणारी क्लोरोप्लास्ट रंगद्रव्ये. पहिल्या प्रकारात अँथोसायनिन्स, फुलांना रंग देणारे फ्लेव्होनॉइड्स यांचा समावेश होतो; तर दुसऱ्या प्रकारात कॅरोटीनॉइड्स, ल्युटिन्स आणि क्लोरोफिल्स सामान्यपणे आढळतात. पाण्यात विरघळणारी रंगद्रव्ये इथेनॉल तसेच साध्या पाण्यात विरघळतात, परंतु ईथर आणि क्लोरोफॉर्मसारख्या इतर सेंद्रिय संयुगांमध्ये अविद्राव्य असतात. मेदामध्ये विरघळणारी रंगद्रव्ये मिथेनॉलमध्ये विरघळण्यास अधिक कठीण असतात, परंतु इथेनॉल आणि इतर सेंद्रिय द्रावकांच्या उच्च सांद्रतेमध्ये सहज विरघळतात. लेड ॲसिटेट अभिकर्मकाच्या संपर्कात आल्यावर, पाण्यात विरघळणारी रंगद्रव्ये अवक्षेपित होतात आणि सक्रिय कार्बनद्वारे शोषली जाऊ शकतात; तसेच pH नुसार रंगांमध्ये बदल होतो.

१. क्लोरोफिल

क्लोरोफिल हे उच्च वनस्पतींच्या पानांमध्ये, फळांमध्ये आणि शैवालामध्ये मोठ्या प्रमाणावर आढळते, आणि ते वनस्पतींच्या क्लोरोप्लास्टचा एक महत्त्वाचा घटक आहे, जे सजीवांमध्ये प्रथिनांसोबत संयोगाने अस्तित्वात असते.

क्लोरोफिल हे रक्तवर्धक असून, ते रक्तनिर्मितीस चालना देते, पेशींना सक्रिय करते, तसेच त्यात जीवाणूनाशक आणि दाहशामक गुणधर्म आहेत. अलिकडच्या वर्षांत, शास्त्रज्ञांना असे आढळून आले आहे की क्लोरोफिलमध्ये रक्तपेशींच्या निर्मितीस प्रतिबंध करण्याचा गुणधर्म आहे.

क्लोरोफिल असलेल्या पदार्थांमध्ये यांचा समावेश होतो: केल, अल्फल्फा स्प्राउट्स, लेट्यूस, पालक, ब्रोकोली, लेट्यूस, इत्यादी.

क्लोरोफिलमुळे हिरवा रंग प्रामुख्याने दिसतो, जो जवळजवळ सर्व वनस्पती प्रजातींमध्ये आढळणारा एक अतिशय परिचित रंगसमूह आहे. काहींना आश्चर्य वाटेल, पण गाजरांबद्दल काय? ज्यांचे स्वरूप आणि रंग हिरव्या रंगाशी अजिबात जुळत नाहीत, त्या घटकांबद्दल काय? खरं तर, गाजरांमध्येही क्लोरोफिल असते, जे कमी प्रमाणात नसते, पण त्यांचा "हिरवा" रंग "पिवळ्या आणि नारंगी" रंगांमुळे झाकला जातो.

२. कॅरोटीनॉइड

कॅरोटीनॉइड्स ही वनस्पतींमध्ये आढळणाऱ्या कॅरोटीनॉइड्सच्या विविध समावयवांसाठी आणि त्यांच्या व्युत्पन्नांसाठी वापरली जाणारी एक सामान्य संज्ञा आहे. हा निसर्गात मोठ्या प्रमाणावर आढळणाऱ्या रंगीत पदार्थांचा एक गट आहे, आणि तो सर्वप्रथम गाजरांमध्ये सापडला, म्हणूनच याला कॅरोटीनॉइड्स असे नाव पडले.

अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की मानवी कॅरोटीनॉइड्सचे जास्त सेवन केल्याने वयानुसार होणारे प्रोस्टेटचे आजार आणि वयानुसार होणारा रेटिनल मॅक्युलर डिजेनेरेशन कमी होऊ शकतो. त्यामुळे, नैसर्गिक कॅरोटीनॉइड्सना आरोग्य मंत्रालयाने किरणोत्सर्ग-विरोधी आरोग्यदायी अन्न म्हणून वापरण्यास मान्यता दिली आहे. वेगवेगळ्या कॅरोटीनॉइड्सची आण्विक रचना वेगवेगळी असते आणि २० व्या शतकाच्या अखेरीस ६०० पेक्षा जास्त कॅरोटीनॉइड्सचा शोध लागला होता.

कॅरोटीनॉइड्स असलेले पदार्थ: गाजर, भोपळा, टोमॅटो, लिंबूवर्गीय फळे, मका, इत्यादी.

३. फ्लेव्होनॉइड

फ्लेव्होनॉइड रंगद्रव्ये, ज्यांना अँथोसायनिन्स असेही म्हणतात, ही पाण्यात विरघळणारी रंगद्रव्ये आहेत. रासायनिक रचनेनुसार, हा एक पाण्यात विरघळणारा फिनोलिक पदार्थ आहे. तो वनस्पती सृष्टीत विविध उप-उत्पादनांसह मोठ्या प्रमाणावर आढळतो आणि त्याच्या हजारो प्रजाती सापडल्या आहेत. निसर्गात फ्लेव्होनॉइड्स मोनोमर्सच्या स्वरूपात क्वचितच आढळतात. वेगवेगळ्या कुळांतील, गणांतील, प्रजातींतील आणि जातींतील वनस्पतींमध्ये वेगवेगळ्या प्रकारचे फ्लेव्होनॉइड्स आढळतात; तसेच वनस्पतींच्या साल, मूळ आणि फुले यांसारख्या वेगवेगळ्या अवयवांमध्ये वेगवेगळे फ्लेव्होनॉइड्स असतात. आतापर्यंत सुमारे ४०० प्रकार शोधले गेले आहेत, जे रंगहीन, फिकट पिवळे किंवा गडद नारंगी रंगाचे असतात आणि त्यांच्या रंगावर pH चा खूप परिणाम होतो.

नैसर्गिक खाद्यरंग म्हणून, अँथोझॅन्थिन सुरक्षित, बिनविषारी, मुबलक प्रमाणात उपलब्ध आहे आणि त्याचे निश्चित पौष्टिक व औषधी गुणधर्म आहेत. अन्न, सौंदर्यप्रसाधने आणि औषध या क्षेत्रांमध्ये त्याच्या उपयोगाची मोठी क्षमता आहे.

अलिकडच्या वर्षांत, देश-विदेशातील मोठ्या संख्येने झालेल्या संशोधनाच्या निकालांनी हे दाखवून दिले आहे की, फ्लेव्होनॉइड्समध्ये अँटी-ऑक्सिडेशन, फ्री रॅडिकल्सचे निर्मूलन, अँटी-लिपिड पेरोक्सिडेशन क्रियाशीलता, हृदयरोग प्रतिबंधक, जीवाणूनाशक, विषाणूनाशक आणि अँटी-ॲलर्जिक प्रभाव असतात. वनस्पती सृष्टीतील भाज्या, फळे आणि धान्ये फ्लेव्होनॉइड रंगद्रव्यांनी समृद्ध असतात.

फ्लेव्होनॉइड रंगद्रव्ये असलेले पदार्थ: शिमला मिरची, सेलेरी, लाल कांदे, ग्रीन टी, लिंबूवर्गीय फळे, द्राक्षे, बकव्हीट, इत्यादी.

४. अँथोसायनिन

अँथोसायनिन्स: त्यांच्या महत्त्वाच्या 'अँटी-ऑक्सिडंट गुणधर्मांमुळे' अँथोसायनिन्स खूप प्रसिद्ध आहेत आणि अनेक कंपन्यांकडून त्यांना एक 'गिमिक' (केवळ प्रसिद्धीसाठी केलेले उत्पादन) म्हणून सादर केले जाते. निळ्या, जांभळ्या, लाल आणि नारंगी रंगांसह अँथोसायनिन्सचे ३०० हून अधिक प्रकार ओळखले गेले आहेत. ही रंगद्रव्ये पाण्यात विरघळणारी असतात. पीएच (pH) बदलल्यास अँथोसायनिन्स वेगवेगळे रंग दाखवू शकतात. पाण्यात कोबी (लाल) शिजवताना तुम्हाला असाच अनुभव येईल.

अँथोसायनिन्सचे रासायनिक स्वरूप अत्यंत अस्थिर असते आणि pH बदलल्यास त्याचा रंग झपाट्याने बदलतो. pH ७ पेक्षा कमी असल्यास लाल, ८.५ असल्यास जांभळा, ११ असल्यास जांभळा-निळा आणि ११ पेक्षा जास्त असल्यास पिवळा, नारंगी किंवा अगदी तपकिरी रंग येतो. ऑक्सिजन, प्रकाश किंवा उच्च तापमानामुळे जास्त अँथोसायनिन्स असलेले पदार्थ तपकिरी रंगाचे होऊ शकतात. याव्यतिरिक्त, त्यांच्यावर प्रक्रिया करताना लोखंडाच्या संपर्कामुळे होणारा रंगबदल शक्यतो टाळला पाहिजे.

प्रोअँथोसायनिडिन्स शरीरातील फ्री रॅडिकल्स नष्ट करू शकतात, त्यांच्यात तीव्र अँटिऑक्सिडेंट क्रियाशीलता असते, तसेच ते रोगप्रतिकारशक्तीचे नियमन करून कर्करोगविरोधी भूमिका बजावू शकतात.

अँथोसायनिन असलेले पदार्थ: जांभळे बटाटे, काळा तांदूळ, जांभळी मका, जांभळी केल, वांगी, पेरीला, गाजर, बीट, इत्यादी.

लोकांकडून नैसर्गिकतेचा पुरस्कार, आरोग्य आणि सुरक्षिततेला प्रथम प्राधान्य देण्याची मानसिकता, तसेच जागतिक अर्थव्यवस्थेच्या गरजा पूर्ण करण्यासाठी चीनचा WTO मध्ये प्रवेश झाल्यामुळे, खाद्य नैसर्गिक रंगद्रव्यांचा विकास अधिक वेगाने झाला आहे. आकडेवारीनुसार, १९७१ ते १९८१ या काळात जगभरात खाद्य रंगांसाठी १२६ पेटंट प्रकाशित झाली, त्यापैकी ८७.५% खाद्य नैसर्गिक रंगद्रव्ये आहेत.

समाजाच्या विकासाबरोबर, अन्न आणि सौंदर्यप्रसाधन उद्योगांमध्ये नैसर्गिक रंगद्रव्यांचा वापर हळूहळू लोकप्रिय झाला आहे आणि त्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या तंत्रातही हळूहळू सुधारणा झाली आहे, ज्यामुळे नैसर्गिक रंगद्रव्ये जीवन सुंदर बनवण्याचा एक अविभाज्य भाग बनली आहेत.

आमच्या संस्थेचे ध्येय आहे “जगाला अधिक आनंदी आणि निरोगी बनवा.

वनस्पती अर्कांबद्दल अधिक माहितीसाठी, तुम्ही आमच्याशी कधीही संपर्क साधू शकता!!

संदर्भ: https://www.zhihu.com/